Vitamín C je pre človeka dôležitým výživovým faktorom, ktorého doplňovanie je závislé výhradne na príjme z potravy. Na rozdiel od iných živých organizmov si ho totiž naše telo nevie vytvárať samo. Vitamín C je navyše rozpustný vo vode, v tele si nevytvára zásoby a ľudský organizmus je tak odkázaný na jeho pravidelný príjem. Nemusíme sa ani báť, že by sme to s vitamínom C prehnali. Jeho nadbytok sa vylúči močom.

Vitamín C je nevyhnutný pri syntéze kolagénu či karnitínu. Pokiaľ má nedostatok vitamínu C, prejavuje sa to najrôznejšími zdravotnými problémami, ako je napríklad slabosť, celková únava a bolesť, opuch ďasien a krvácanie z nosa.

U detí sa ťažký nedostatok vitamínu C prejavuje predovšetkým poruchami rastu, prípadne až poruchou kostí, ktoré sa potom bez dostatku vitamínu C ľahšie deformujú. Táto choroba sa nazýva Möllerova – Barlowova a v dospelosti potom skorbut.

Skorbut sa objavuje v prípade, že vitamín C neprijímame vôbec, čo je spôsobené stravou bez zeleniny
a ovocia. Prejavuje sa krvácaním, zlomeninami kostí, rozpadom kože a vypadávaním zubov. Skorbut sa často nazýva choroba námorníkov, ktorí ním trpeli predovšetkým v čase kolonizácie, kedy na dlhých cestách nemali žiadny prísun ovocia či zeleniny.

V súčasnosti sa však už táto choroba vo vyspelých štátoch nevyskytuje.